ここね考察3

注と出典

＜1＞例えば、ベーグルとパン図鑑「天然酵母って何？おいしさの秘密やイーストとの違いを解説」、STYLE BREAD「天然酵母ってなに？」とか
＜2＞例えば、「天然酵母表示問題に関する見解」p.15,日本イースト工業会の見解[酵母は英語でイースト（Yeast）です。イースト＝酵母です。生き物である酵母に「天然」や「人工」という区別はありません。]、「「天然神話」に意味があるか〜「天然酵母」をめぐって」[「天然酵母」という呼び方は不適切かつ消費者を不当に惑わすものでしかないのではないか]
＜3＞「天然酵母表示問題に関する見解」pp.19-20、「パンのはなし安全性Q&A Q4パン酵母とは？」
＜4＞ここねでは、全てのパンにホシノ天然酵母パン種を使用していますが、サフのセミドライイーストと併用しているパンもあります。
＜5＞『ベーカリーパートナー』vol.37,p.26、「パンのはなし安全性Q&A Q4パン酵母とは？」、「おいしいパンの百科事典天然酵母表示」

＜6＞「お酒造りの小さな主役―清酒酵母の話し―Pert６「酵母」という名前の由来」,はじめは「ヤアスト」だった。
＜7＞『パンの明治百年史』p.312,けっこう酸っぱいパンだったらしい。
＜8＞『パンの明治百年史』p.387
＜9＞例えば、『ニッポンの主婦１００年の食卓』p.92,1919年3月號『主婦之友』[乾燥酵母]、『米価と食品の調節』[乾燥酵母]、「美味しいパンの手軽な作り方七種」[乾燥酵母][イースト][酵母][乾性酵母][パンの素]ww、『農村パン、菓子、麺類の作り方 : 農村小麦粉加工調理法』[乾燥酵母（ドライ・イーストとフリガナ）]、『お菓子とパンの作り方 : 美味しくて手軽に出来る』[乾燥イースト][生イースト]、『製パン教程』[酵母][イースト（壓搾酵母）]、「生大豆粉や馬鈴薯を使つた、雜穀パンの作り方」[パン種（イースト）]、『新満洲』[酵母][壓搾酵母][乾燥酵母]、『最新パンの作り方』[酵母][乾燥酵母]
＜10＞例えば、「オーブン･フレッシュ･ベーカリーの商品開発(68)--天然酵母｢九六システム｣製パン法《PART･1》」自然酵母研究会を主宰して10年という著者[天然酵母という語源はナチュラル酵母からきています。直訳的には自然酵母でしょうが、日本人の語感覚からすれば、天然酵母の方が何となく訴え方がよいように思えます]、『ルヴァンの天然酵母パン』[なお、ルヴァンで使用している酵母は自然発酵種であり、天然酵母とよぶのは妥当でないかもしれないが（市販の製パン用イーストも天然物であるため）、現状では自然発酵種のことを天然酵母とよぶことが通例になっているので、本書ではこの表現を使うことにした]

＜11＞例えば、『天然酵母パン (マイライフシリーズ)』p.5、朝日新聞「天然酵母パン　静かな人気」
＜12＞例えば、朝日新聞「「ナベ焼きパン」ブーム　天火なくても手軽に」、「消費者運動のなかから」、全国婦人新聞「子供を育てるように」
＜13＞例えば、朝日新聞「手づくりに人気　天然酵母のパン」、『パン工房「楽童」物語』pp.40-45
＜14＞『パンの科学しあわせな香りと食感の秘密』pp.208-211

＜15＞花小金井丸十製パン、ルヴァン、ペイザン、ザクセン、ピッコリーノ、パンの家ぐれいぷ、などが草分けかな。ここねは、パンの家ぐれいぷの流れをくむパン屋ですが、今となっては「国産」を過度に強調すると、排外的な意味を持ってしまうこともあるので、ここねではできるだけ「国産小麦」という言葉は使わないようにしています。
＜16＞『ぐれいぷまるごと白書ー怖いもの知らずで起業し10年ー』pp.23-27、『パンの科学しあわせな香りと食感の秘密』 p.214
＜17＞例えば、「ホシノ天然酵母パン種～製パン法（業務用）」,イーストのことを誤って[発酵促進剤イースト]と表記。
＜18＞「パン業界激震「イーストフード・乳化剤不使用」表示の是非」、「「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示について」,市販のパンで「イーストフード・乳化剤は使っていません」等の強調表示をしたパンがある／あったけど、これは山崎製パンの指摘によると、食品表示不要の同等の代替物質を使っていただけだった、という件。

＜19＞手作りお菓子とパンの専門店cuoca「天然酵母ってなに？」より引用。他、例えば、『パンの基礎知識 (食の教科書)』pp.66-67
＜20＞「イースト」には、窒素・リンを使っているかどうかは表示されていません。製造過程で使用しても、酵母が食べちゃって残らないので、加工助剤ということで表示が免除されています。なので、「化学肥料有と化学肥料無」に分類しようとしても、「加工助剤は使っていません」とわざわざ表明している「イースト」以外は、書いてないから使っているのだろうな？と推察することしか、今の法律上はできない、ということです。今回、この文章を書くために、いくつかの「イースト」を作っている会社、売っている会社に問い合わせてみました。みなさん、丁寧に答えてくださいましたが、窒素とリンを使ってるってところまで教えてくださったとしても、具体的な物質名は企業秘密でした。[アンモニア塩、リン酸]は、『パンの科学しあわせな香りと食感の秘密』p.45より。
＜21＞白神こだま酵母は、培養の際に加工助剤を使っていない、と謳っていたので、酵母のごはん分類法では「天然酵母」とされることが多かったようです。でも、今年に入って、実は加工助剤を使っていたようだと販売会社の方が連絡をくださいました。
＜22＞井上先生のメールより[通常のパン酵母（生イースト）中の乳酸菌数は1億～10億／g]、「パン生地,生イーストおよびドライイースト中の乳酸菌の特性　パン製造における乳酸菌の効果(第1報)」

参考文献

・阿古真理『なぜ日本のフランスパンは世界一になったのかパンと日本人の150年』2016年,NHK出版新書　
・朝日新聞「パンの原点求めて」1974年10月21日
・朝日新聞「「ナベ焼きパン」ブーム　天火なくても手軽に」1975年12月28日
・朝日新聞「手づくりに人気　天然酵母のパン」1981年9月16日
・朝日新聞「天然酵母パン　静かな人気」1982年10月13日
・朝日新聞「天然酵母パン種　大きな反響呼ぶ」1982年10月30日
・安達巌,外岡和雄『最新パンの作り方』食と生活社,1947年
・伊藤幹雄,伊藤けい子『品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン』2006年,農文協
・井上好文「天然酵母表示問題に関する見解」2007年http://www.jibt.com/image/tennenkobohyoji.pdf
・井上好文『パン入門 (食品知識ミニブックスシリーズ)』 2016年,日本食糧新聞社
・伊牟田嘉子「消費者運動のなかから」『わいふ』140号 1976年,グループわいふ
・オカルト・超科学批判のページ「「天然神話」に意味があるか〜「天然酵母」をめぐって」
http://www.geocities.co.jp/Bookend-Ohgai/4225/i_si/koubo.html（リンク切れT_T）
・オリエンタル酵母工業「イーストについて」https://www.oyc.co.jp/yeast/index.html
・川島四郎「糧食講話パンの作り方」『新満洲』満洲移住協会,1940年9月
・きたろう「オーブン・フレッシュ・ベーカリーの商品開発(68)--天然酵母「九六システム」製パン法《PART･1》」『製菓製パン』1990年,製菓実験社
・ぐれいぷ白書づくり委員会『ぐれいぷまるごと白書ー怖いもの知らずで起業し10年ー』1997年,企業組合ワーカーズ・コレクティブぐれいぷ
・小泉和子編『パンと昭和』2017年,河出書房新社
・公益財団法人日本醸造協会「お酒造りの小さな主役―清酒酵母の話し―Pert６「酵母」という名前の由来」http://www.jozo.or.jp/i.topicsPart6.htm
・甲田幹夫『ルヴァンの天然酵母パン』 2001年,柴田書店
・国民軍事教育会編『米価と食品の調節』国民軍事教育会,1920年
・清水典之「パン業界激震「イーストフード・乳化剤不使用」表示の是非」『NEWSポストセブン』2019年5月23日
https://www.news-postseven.com/archives/20190523_1375687.html 　
・主婦の友社編『ニッポンの主婦１００年の食卓』 2017年,主婦の友社
・『主婦之友』「美味しいパンの手軽な作り方七種」1929年七月號,主婦之友社
・鈴木又三郎『お菓子とパンの作り方 : 美味しくて手軽に出来る』1936年,三耕社
・STYLE BREAD「天然酵母ってなに？」2019年
https://stylebread.com/pand/news/201902/19_103/
・全国婦人新聞「子供を育てるように」609号 1980年7月10日
・武田泰輔,岡田早苗,小崎道雄「パン生地,生イーストおよびドライイースト中の乳酸菌の特性　パン製造における乳酸菌の効果(第1報)」『日本食品工業学会誌』1984年,社団法人日本食品科学工学会
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/31/10/31_10_642/_article/-char/ja/
・手作りお菓子とパンの専門店cuoca「天然酵母ってなに？」
https://www.cuoca.com/library/event/past/0606bread/whatskoubo.html
・灘吉利晃『素顔の天然酵母たち―オリジナルパン32種/走査電子顕微鏡がとらえた酵母の世界』2005年,ホームメイド協会
・日本パン技術研究所「おいしいパンの百科事典天然酵母表示」
http://www.panpedia.jp/safety/natural-yeast.html　
・『農業世界』「農村向食パンの作り方」1936年6月,博友社
・パナデリアインタビュー「花小金井丸十製パン」　山口義元さん
http://www.panaderia.co.jp/members2/craftsman/marujyu/index.html
・パン食普及協議会「パンのはなし安全性Q&A Q4パン酵母とは？」
https://www.panstory.jp/QandA/QandA04.html
・『パンの基礎知識 (食の教科書)』2012年,エイ出版社
・パンの明治百年史刊行会『パンの明治百年史』1970年
https://www.panstory.jp/100nenshi/100nenshi.html
・『婦人之友』「生大豆粉や馬鈴薯を使つた、雜穀パンの作り方」1939年11月,婦人之友社
・『ベーカリーパートナー』vol.37 2018年
・ベーグルとパン図鑑「天然酵母って何？おいしさの秘密やイーストとの違いを解説」
https://www.bpzukan.com/blog/reading/18
・ホシノ天然酵母パン種「ホシノ天然酵母パン種の歩み」http://www.hoshino-koubo.co.jp/company/
・ホシノ天然酵母パン種研究所「ホシノ天然酵母パン種～製パン法（業務用）」1984年
・松永節『パン工房「楽童」物語』1992年,草思社
・矢野さき子『天然酵母パン (マイライフシリーズ)』1983年,グラフ社
・山崎製パン「「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示について」https://www.yamazakipan.co.jp/oshirase/0326.html
・山内宥厳『楽健寺酵母でパンを焼く―りんご+にんじん+長いも+ごはんで天然酵母』2010年,農文協
・吉野精一『パンの科学しあわせな香りと食感の秘密』2018年,講談社
・糧友会編『農村パン、菓子、麺類の作り方 : 農村小麦粉加工調理法』1935年,糧友会
・糧友会編『製パン教程』1939年,糧友会